Alles Zucker?! Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe und mehr

Das Vorurteil hält sich beharrlich: Diabetiker dürfen keinen Zucker essen. Das stimmt zwar schon seit Jahren nicht mehr. Allerdings stimmt immer noch, dass Diabetiker beim Verzehr von Zucker den Kaloriengehalt im Auge behalten und ihre Insulindosis entsprechend anpassen müssen. Und maßvoll genießen sollten nicht nur Diabetiker Zucker und zuckerhaltige Produkte.

Mögliche süße Alternativen sind Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe, die allesamt als Zuckerersatzstoffe gelten. Süßstoffe liefern so gut wie keine Kalorien und beeinflussen den Blutzucker nicht. Kaffee oder Tee können daher gut mit Süßstoffen gesüßt werden. Zu den synthetischen Süßstoffen zählen beispielsweise Cyclamat (E 952), Aspartam (E 951) oder Saccharin (E 954). Sie sind oftmals in sogenannten „Light“-Produkten enthalten.

Kontrovers wird diskutiert, ob Süßstoffe Gewichtsprobleme fördern können. Noch gibt es keine endgültige Meinung – Forschungen zeigen jedoch, dass Süßstoff „falsche“ Signale ans Gehirn schickt und so die Nahrungsaufnahme gesteigert wird. Da zudem viele „Light“-Produkte relativ viel Fett enthalten, kommt es zu einer erhöhten Kalorienaufnahme und damit auch zu einer Gewichtssteigerung.

Wie viel von einem Süßstoff bedenkenlos am Tag konsumiert werden kann, wird mit dem sogenannten ADI-Wert (Acceptable Daily Intake; akzeptable tägliche Aufnahme) angegeben. Dieser wird durch internationale Expertengremien festgelegt und u.a. vom Bundesinstitut für Risikobewertung veröffentlicht.

Aspartam hat beispielsweise einen ADI von 40. Das bedeutet: Man darf pro Kilogramm Körpergewicht täglich bis zu 40 Milligramm dieses Süßstoffs zu sich nehmen. Bei einem Körpergewicht von 70 Kilo wären das immerhin 2,8 Gramm. Der ADI-Wert von Cyclamat liegt bei 7, der von Saccharin bei 5.

Ein pflanzlicher Süßstoff ist Stevia, der aus der aus Paraguay stammenden Pflanze Stevia gewonnen wird, die hierzulande auch als Honigblatt oder Süßkraut bekannt ist. Die aus den Blättern extrahierten Steviolglycoside sind als E 960 in der Europäischen Union als Süßungsmittel zugelassen. Stevia ist zweihundert- bis dreihundertfach süßer als Zucker und praktisch energiefrei. Der ADI liegt bei 4. Der etwas bittere, an Lakritz erinnernde Beigeschmack von Stevia ist allerdings etwas gewöhnungsbedürftig.

Weiterer Zuckerersatz

Grundsätzlich sind Zuckeraustauschstoffe Kohlenhydrate, die insulinunabhängig verstoffwechselt werden und damit den Blutzuckerspiegel weniger beeinflussen als Zucker. Neben Fruchtzucker werden die Zuckeralkohole zu diesen Zuckeraustauschstoffen gezählt. Ihre Süßkraft ist ähnlich der von Haushaltszucker, sie enthalten jedoch etwas weniger Kalorien.

Zu den bekannten Zuckeralkoholen zählen Maltitol (E 965), Xylitol (E 967), Mannitol (E 421) und Sorbitol (E 420). Insbesondere bei übermäßigem Verzehr drohen allerdings Blähungen, Durchfall und Übelkeit.

Zahnmediziner schwören jedoch auf die Zuckeraustauschstoffe, da sie in der Regel keine Gefahr für Karies darstellen. Daher werden sie häufig in Kaugummis, Zahnpasta und anderen Zahnpflegemitteln verwendet.

Besser verdaulich ist Erythritol (E 968). Die Süßkraft ist etwas geringer als Zucker, dafür hat der Stoff fast keine Kalorien. Geschmacklich ist Erythritol sogar mit Zucker vergleichbar – es kann daher beim Backen einen geeigneten Ersatz darstellen.

Als Zuckerersatz für Diabetiker eher ungeeignet ist Fruchtzucker – zumindest außerhalb von frischem Obst. Fruktose, so der Fachbegriff, ist eine natürliche Substanz, die vor allem in Obst und Honig vorkommt. Der Einfachzucker wurde lange Zeit in der Ernährung von Diabetikern empfohlen, weil beim Verzehr kleinerer Mengen ein Blutzuckeranstieg ausbleibt.

Allerdings hat der Verzehr von Fruchtzucker in größeren Mengen einen negativen Einfluss auf Fettstoffwechsel und Blutdruck, wie aktuelle Untersuchungen zeigen. Mit Fruchtzucker gesüßte industriell hergestellte Produkte sind daher für Diabetiker weitestgehend tabu. Auch Dicksäfte als Süßungsalternativen sind nicht empfehlenswert, da sie vor allem Fruktose enthalten.

Auch Honig ist in Sachen Kalorien oder Blutzuckeranstieg keine Alternative zu Zucker. Er enthält genauso viele Kalorien wie Haushaltszucker und geht auch genauso schnell ins Blut. Was den Honig vom Zucker unterscheidet, sind die enthaltenen Spurenelemente, Mineralstoffe, Blütenpollen und Enzyme – und natürlich der Geschmack.

Zuckerersatz nicht immer besser als Zucker

Grundsätzlich gilt, dass jeder Zuckerersatz unterschiedliche Vor- und Nachteile hat. Nicht für jeden ist jeder Zuckerersatz geeignet – Unverträglichkeiten sind genauso möglich wie die Ablehnung aufgrund des Geschmackes oder der Konsistenz. Insbesondere beim Backen sind nicht alle Ersatzstoffe geeignet.

Süßstoffe haben insbesondere für Diabetiker den Vorteil, dass sie den Blutzucker nicht ansteigen lassen, kaum Kalorien liefern und zudem die Kariesentstehung nicht fördern. Allerdings betonen Ernährungsexperten, dass süßstoffgesüßte Lebensmittel und Getränke häufig noch süßer sind als zuckergesüßte Produkte. Das kann dazu führen, dass eine Gewöhnung an die Übersüßung eintritt und das Verlangen nach Süßem insgesamt zunimmt.

Alternative Süßungsmittel wie Honig oder Dicksaft sind bei Diabetes nur eingeschränkt empfehlenswert. Sie erhöhen den Blutzuckerspiegel und müssen zudem bei der Berechnung von Brot- bzw. Kohlenhydrateinheiten berücksichtigt werden.

„Bewusst einsetzen und sparsam verwenden“, so lautet das Fazit von Ernährungsexperten in Sachen Zuckerersatz bei Diabetes.

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